1、 Fysiske og kjemiske indekser
Inkludert vått gluteninnhold, askeinnhold, vanninnhold, detaljnivå og sedimentkonsentrasjon etc. Vanninnholdet bestemte melet av lagringslevetid, utbytte, vann tilsatt og skjermevne. Asken reflekterer utbyttet av mel i behandlingen og påvirker farge, glatthet, oljeabsorpsjonshastighet etc. proteinet gjenspeiler helt seighet av mel, som er en indeks for referanse. Normalt kunne proteininnholdet ikke være for lavt, fordi det vil føre til seighet av mel svak. High-end noodle legger også til litt glutentifier for å forbedre. Hvis detaljnivået er for tynt, noe som ikke er lett å sile og omhyggelig, og lett å produsere den skadede stivelsen. Den skadede stivelsen vil gjøre deigen veldig klebrig, ugunstig rullende og skjæring som til slutt vil påvirke smaken av nudler. Så detaljnivået er egnet fra 150 mesh til 250 mesh.
2、Revologi indekser
Selv om de fysiske og kjemiske indeksene av mel er de samme, men behandlingsytelsen er ikke på langt nær. Som for eksempel formingstid, motstand mot mikser, elastisitet, utvidbarhet og ruhet etc. Hovedgrunnlaget for å kjenne glutenkvaliteten er pulverindeks og strekkindeks.
2.1、Indeksene om melkvalitet
2.1.1、Absorpsjonshastighet
Absorpsjonshastigheten gjenspeiler seighet og rehydrering av nudler. Instant noodle trenger også over 60% til 66%, snack noodle bruker også melet mer enn 55%. Forskjellig gruppe har forskjellig absorpsjonshastighet, for eksempel kan proteinet absorbere det doble vannet fra egen vekt, stivelsen kan absorbere 0,4 til 0, 5 ganger vann fra egen vekt, den skadede stivelsen kan absorbere over 2 til 10 ganger fra egen vekt.
2.1.2、Stivelse
Stivelsen er delt til amylose og amylopectin, den høye stivelsen av amylose er vanskeligere gelatinisering.
2.1.3、Protein og gluten
Etter å ha lagt vannet for å blande melet, vil komponenten av gliadin, oppløselig protein og globin bli stor ved å absorbere vannet. Med kontinuerlig blanding vil granulatet av protein bli større og klebrig sammen, som danner en nettverksstruktur. Imidlertid har gliadin en god utvidbarhet, men seighet er ikke bra (Hvis innholdet av gliadin er høy at strukturen ikke er fast og er lett å endre formen på nudler). Glutenin har en god elastisitet og seighet, men utvidbarheten er dårlig (Hvis innholdet av gliadin er høy at rullen er hard og nudelkaken vil bli liten ved innsnevring). Det oppløselige proteinet og globinen er vannløselig, det kan skilles med vann.
I et ord er proteininnholdet lavt, den iboende kvaliteten på produktet er forskjellig. Nudler ikke seighet som er lett å bryte etter rehydrering. Proteininnholdet er for høyt, som vil trekkes tilbake, ble tykt og slått mørke etter rullende og skjæring. Generelt sett bør det våte gluteninnholdet komme 30%.
3、 Lagringslevetiden til mel
Fordi sulfhydryl-gruppen finnes i det nye melet, noe som øker proteaseaktiveringen, reduserer antall gluten. Fettsyreverdien (mgKOH/100g) gjenspeiler den ferske hveten, for eksempel Hvis verdien er over 50, betyr det at hveten har lagring over tre år. Prosessen hvete er bedre å lagring ett til to år, den nye hveten er ikke jevn. Det nye prosessmelet skal lagring 15 dager at melet har en naturlig moden prosess.
Broadyea har steking noodle produksjonslinje, tørking noodle produksjonslinje, stick noodel produksjonslinje, fersk noodle produksjonslinje og dumpling wrapper produksjonslinje etc. Hvis du har spørsmål om nudler eller nudler maskin, ikke nøl med å kontakte oss: zzm@broadyea.com.